Archivos para Cocina

Sábado de cañitas en La Conce Bar..

Con buena música sabe mejor..

LaConceBar

Marcha y pasa !!!

platos-conductores

De vuelta a los fogones tras varios meses en paro y una efímera incursión  al sector de la construcción que concluyó con una lumbalgia.

Ya recuperado de mi pasajera minusvalía y de nuevo en mi salsa, nunca mejor dicho, en mi salsa, mi salteado, mi braseado, mi estofado y todos los “mi” que tengan que ver con la gastronomía!

De momento en período de pruebas e ilusionado por lo que pueda acontecer en las próximas semanas.Dándolo todo desde la mayor de las humildades,  adaptándome al modus operandis de la empresa y cogiendo el “swing” en el factor humano.

Cada cocina es diferente, puede que se hagan cosas parecidas, y las bases de cocina son siempre las mismas, pero cada Chef tiene sus métodos, “cada maestrillo tiene su librillo”.

Lo verdaderamente bonito de esta profesión tan sacrificada es, justamente, poder aplicar ese “librillo” que uno va escribiendo con cariño y recelo en letras de oro a través de las recetas que se van aprendiendo o personalizando, forjando así a su futurible “maestrillo”.

Lo más decepcionante e infelíz para un chef es, indudablemente,  ver inalcanzble la posibilidad de hacer su propia cocina, y como consecuencia de ello dejar en el olvido ese “librillo” que tanto esfuerzo le ha costado escribir durante años.Conozco a muchos que abandonaron.

Hay cocineros de tantos tipos como la propia variedad entre las personas.Los hay presuntuosos y egocéntricos, que tan solo buscan el reconocimiento.Los hay marranetes y pasotas, que solo quieren acabar su trabajo para salir corriendo.Los hay prepotentes y autoritarios, que solo quieren mandar y sentirse por encima de los demás.Los hay ambiciosos, que salen de la cocina para crear varias empresas y forrarse.Esto es lo que predomina.Hay de todo como en botica.Y luego está Ferrán Adriá que es de otro planeta.

A mí particularmente lo que me mueve y conmueve de mi profesión es la ejecución de mi propia maestría, la puesta a punto de todo aquello que se ha ido aprendiendo, el tránsito de tus conocimientos desde la cocina hasta la mesa.Porque, cuando elaboras un plato propio o concebido a través de la experiencia y que va a llegar hasta la vista y el paladar de otro, lo haces con verdadero cariño y respeto a los alimentos que manipulas.Un sencillo tomate deja de ser eso para convertirse en un precioso tomate, lo miras y lo ves diferente.Es el tomate que has elegido para aportar a otros muchos ingredientes que has denominado con un nombre y conjugado para ser degustado a través del olfato, la vista y el gusto de cualquiera que desee apreciarlo.Es una forma de transmitir sensaciones y sentimientos a otros.Para mí eso es lo realmente importante y lo que hace que mi profesión merezca la pena.

Mientras tanto procuro seguir aprendiendo, aunque ya sea “perro viejo” en mi profesión.Si encuentras una cocina donde puedas aprender algo más y te dan la posibilidad de contrastar y crear conjuntamente con el resto de chefs(algo bastante difícil teniendo en cuenta la rectitud y pasotismo de la mayoría de los especímenes definidos anteriormente) entonces pasarás un tiempo en esa cocina hasta que tus inquietudes te hagan moverte al calor de otros fogones,  suspirando porque no se te “pase el arróz” de tu propia cocina, la que llevas dentro a cada nuevo lugar con la ilusión de mostrarla algún día.Por eso, y porque la cocina es muy sufrida, los chefs se suelen mover más que los precios, de una cocina a otra, escribiendo en su “librillo”.

Amor de cocinero, amor verdadero.

¿Por qué pican los pimientos de Padrón?

Los pimientos de Padrón, unos pican y otros no. Pero, ¿por qué?.

Son muchos los que se hacen esta pregunta y diversas las conjeturas que rodean a esta delicia que, bajo mi humilde punto de vista, merece un alto puesto en el tabladillo de la fama del tapeo tradicional de nuestra gastronomía.

Estos caprichosos pimientos que tanto juego dan deben su nombre a la localidad gallega de Padrón, donde los frailes franciscanos adaptaron su cultivo en el siglo XVI tras sus viajes al continente americano.Es un pimiento muy parecido al Jalapeño mejicano, por lo que muy probablemente su origen era picante.La temporada del pimiento de Padrón comienza en mayo y termina a finales del verano.Los agricultores que se dedican a su cultivo dicen que los primeros que se recogen suelen ser en su mayoría dulces y que a medida que transcurre la temporada se van recogiendo más picantes.Por lo tanto se deduce que al subir las temperaturas los pimientos son más propensos a picar, lo cual coincide con su procedencia, donde el clima es más árido.También dicen que cuanto menos riego se le da a la mata más pican, y aseguran que cuanto más verdes y pequeños se recojan menos pican.Yo me fío y mucho de lo que digan los agricultores porque llevan toda la vida cultivándolos y son los que mejor saben como vienen.Pero, ¿como sabemos si el que nos vamos a comer picará?. Ahí está la gracia, que no se puede saber! al menos una vez fritos.

Lo que yo puedo decir es que aquellos que presentan una apariencia arrugada o torcida tienden a ser picantes y los  que aparecen rectos y tersos no, pero eso se ve cuando están frescos porque al freirlos se quedan todos arrugados.Si algún día comprais los pimientos de Padrón fijáos que esten bien verdes y que no sean demasiado grandes, y si quereis tener la certeza de que no picarán, solo teneis que abrir uno y observar si los pequeños filamentos blancos de su interior están muy desarrollados, si es así probablemente picarán.Estos filamentos se generan cuanto más tiempo pasan en la mata, por lo tanto se le habrá dado demasiado tiempo de vida en ella.

De cualquier modo, a mí me encanta que piquen y me lo paso bomba cuando veo que alguien se pone colorao y a echar lágrimas al ser sorprendido por uno de estos traicioneros pimientos!

Pasta

Como sabeis, la pasta es el producto nacional por antonomasia de la riquísima gastronomía italiana. Su origen proviene de Asia, y su llegada a Italia vino de la mano de Marco Polo tras sus viajes a Oriente.Los italianos supieron explotar con maestría este producto, haciendo de él su mejor seña de identidad y llevándolo a las mesas de toda Europa.

A petición de Chikinita, hoy  publico una receta sencilla de pasta.Mis conocimientos sobre la pasta son muy avanzados, pues además de ser un producto que me encanta manipular, he trabajado como Pasta Cheff en restaurantes tradicionales italianos de talla y con reconocidos maestros del país transalpino.Conozco a la perfección sus puntos de cocción y he elaborado multitud de pastas frescas y rellenas con sus correspondientes salsas.No voy a complicaros la vida con elaboraciones sofisticadas, ya que la petición a la que accedo hoy responde a la necesidad de un piso de estudiantes. Por lo tanto, la receta de hoy debe ser, además de sencilla, una receta económica.

PENNE  RIGATE  POMODORO (4 Personas) :

500 gr de Penne Rigate.

1 Cebolla mediana picada.

1 Pimiento verde picado.

500 gr de tomate pelado y a trozos en lata.

Media bola de mozzarela.

1 Manojo de albahaca común.

4 Cucharadas soperas de aceite de oliva.

1 Cucharadita de azúcar.

Sal y Pimienta negra.

Este tipo de pasta es muy similar a los macarrones, con la diferencia de que son más anchos, cortos y con estrías.Podeis apreciarla en la tabla de pastas de la cabecera a la derecha de los macarrones.A mí se me antoja este tipo pero podeis cambiarla a vuestra necesidad o gusto.

El tiempo de cocción varía de un tipo de pasta a otro y de una marca a otra.Así que lo mejor es observar en el envase las indicaciones de cocción.Os recomiendo que utiliceis la marca Barilla, que es de lo mejorcito que hay en el mercado en pastas secas.

Lo primero será hacer la salsa Pomodoro, ya que una vez hecha se dejará al fuego para incorporarle la pasta justo al momento que esté cocida.

Utilizad para la salsa un recipiente en el que posteriormente podais agregar la pasta y maniobrar sin dificultades.Cualquier olla de tamaño medio servirá.

Poned el aceite de oliva a calentar a fuego bajo, agregad la cebolla picada y la rehogais lentamente.No dejéis que llegue a freir, debe pocharse despacio.Cuando veáis que comienza a tornarse transparente añadis el pimiento verde picado y continuad rehogando.Una vez que veais que tanto la cebolla como el pimiento están hechos agregad el tomate pelado y a trozos de lata y rociais con la cucharadita de azúcar.Subid a fuego medio y removed de vez en cuando para que no se agarre. En 20-25 min debería estar lista. /El azúcar es para contrarestar el alto contenido en ácidos del tomate, que además es el motivo por el cual el tomate salpica tanto en el fuego/. Ponedle sal a vuestro gusto y mantendla caliente al fuego.

Para cocer la pasta:

Es fundamental que el agua esté totalmente hirviendo cuando pongais la pasta a cocer.Nada de poner aceite ni chorradas de esas.La pasta se cuece con agua y sal, ni más ni menos.Sin embargo podéis aromatizarla con una hoja de laurel si es de vuestro agrado.Para esta cantidad de pasta serán sufucientes dos litros y medio de agua con 3 cucharadas soperas de sal.Una vez que pongais la pasta a cocer hay que moverla bien para que no se pegue, sobre todo durante los dos primeros minutos de cocción.

Mientras se termina de cocer la pasta, picad las hojas de albahaca previamente lavada (cuidado porque hay un gusanito verde que le rechifla la albahaca y aveces es difícil apreciarlo).Reservadla para el último momento.Cortad la media mozzarela a dados pequeños y reservadla también para el último momento.

Una vez que la pasta está cocida se cuela, nunca se pasa por agua fría y la llevais directa a la salsa.Mezclad bien con la salsa y emplatadla.Terminad el plato con la mozzarela, la albahaca y la pimienta negra molida.

Espero que os resulte una receta fácil y que le pongais el poquito de cariño que necesita.

Chikinita, si no triunfas con esta recetita, espero que pronto puedas permitirte contratar a alguien para que te cocine porque si no te veo mal moza! Puedes utilizar a Ekléktiko como conejillo de indias, que tiene muy buena boca y mucho tacto con las críticas.

Suerte y al toro!

capote

Paella

Los ingedientes fundamentales para disfrutar de una extraordinaria paella no son el arróz, los pescaditos y un buen caldo.

Personalmente, creo que el éxito de una paella reside en el magnífico ambiente que se crea alrededor de ella un domingo, rodeados de la familia y los amigos en un entorno inigualable: el campito.

Así me lo aprendí yo.

Hasta donde mi memoria alcanza, la primera de muchas paellas que disfruté de niño fue precisamente alrededor de mi famila y como no podía ser de otra forma, en el campito.Esta tradición me dejó un legado cultural al que ahora rindo culto cada vez que se presenta la ocasión.

Disfruto como un indio cocinando entre la naturaleza y los mios este espectacular manjar, que a mi juicio y por lo que representa culturalmente, bien se podría declarar patrimonio histórico y cultural de nuestra gastronomía.Y degustar posteriormente el socarrao de una paella bien hecha alrededor de  una enorme mesa bajo el sol y con un buen vino, entrelazando los aromas de los frutos del mar con los olores silvestres del campo, para mí no solo es un lujo sino una  devoción!

La última vez que comí paella fue este verano.Mi primo Joaquín vino a Barcelona para trabajar la temporada, y aunque estuvo poco tiempo aquí no dejé pasar la oportunidad de ponerle un broche a su visita con una paella de rigor en el mejor paellador de la ciudad, junto a la playa y con un buen tinto.

No suelo recordar en si el sabor de las paellas que he tenido el gusto de disfrutar, sino la compañía y el entorno en los cuales tuvo lugar.

Os voy a dejar una receta de paella marinera que aquél que la ponga en práctica le quitará el sentido, y como no, os animo a que lo hagais rodeados de los vuestros y en el campo, poniendo por testigo a la Pachamama!

PAELLA PARA 10 pax.

1kl Arróz bomba

2l Caldo de pescado

10 Cigalas

10 Langostinos

4 Sepias medianas limpias

400gr Rape

10 Mejillones

300 gr Almejas

4 gr Azafrán

2 Cucharaditas de colorante alimentario

2 Cebollas grandes

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde

2 Cucharadas soperas de tomate frito

4 Dientes de ajo

1/2 Vaso de aceite de oliva virgen extra

*Para el caldo de pescado:

1/2 kl de cangrejo de rio

1/2 kl de pescado de roca (morralla)

1 Cebolla grande

4 Ramas de apio

2 Zanahorias medianas

4 Cucharadas soperas de tomate frito

2 Limones

Si teneis la posibilidad de cocinar la paella a fuego de leña, el resultado será aún más espectacular.

*El caldo es un factor muy importante, pues será el elemento que le de sabor al arróz:

Lavar bien el pescado y los cangrejos para eliminar la suciedad que pueda traer.

Rehogar la cebolla, el apio y la zanahoria.El corte de las verduras carece de importancia.Una vez todo pochado se añaden las 2 cucharadas de tomate frito y se deja rehogar 10min más.Añadir los cangrejos y con ayuda de un mortero los machacais haciendo casi un puré(el aspecto no es muy vistoso pero de esta forma se extrae el jugo de los cangrejos).Seguidamente agregar el pescado de roca,se rehoga 4min más y se cubre con 2,5 l de agua.Dejar que empiece a hervir y bajar a fuego medio.En una hora tendreis 2 l de un estupendo caldo.Dar el punto de sal y colar con la ayuda del mortero para exprimir bien el jugo de los pescados.Reservar y mantener caliente.

Otro factor muy importante es el sofrito.Se debe hacer a fuego muy lento:

Picar bien las cebollas y llevar al fuego con aceite de oliva.Mientras se va rehogando vais picando de igual manera el pimiento rojo y el verde.Se lo añadis y dejais que rehogue muy lentamente(30-40min).Pasado este tiempo agregais las 2 cucharadas de tomate frito y dejais rehogar otros 10min.Seguidamente añadis la sepia cortada a dados y dejais rehogar otros 15min. Ya teneis la base de lo que los cocineros llamamos la marca.Reservar.

Con los 4 dientes de ajo y el medio vaso de aceite de oliva haceis lo que llaman en Valencia y Cataluña un all negat:  que no es otra cosa más que triturar los ajos con el aceite de oliva.Reservar.

Cortar el rape en pedacitos.Reservar.

Bueno, una vez tenemos todo esto preparado ya podemos empezar a hacer la paella:

Poner la paella o paellera(para no discutir si se le llama de una forma u otra) al fuego con el sofrito, agregar las almejas y el arróz.Remover un poquito, añadir el azafrán, el colorante y el all negat.Seguidamente verter el caldo.Procurar que el arróz no sobrepase el grosor de un dedo sobre la paellera para evitar que se apelmace.Repartir bien todo para que quede homogéneo.Añadir los mejillones y dejar cocer a fuego medio-alto. Cuando veais que el arróz ha absorbido la mitad del caldo añadir el rape, las cigalas y los langostinos.Tapar con papel de aluminio para crear un efecto vapor y ayudar así a que tanto las cigalas como los langostinos se hagan en su punto.

Ya fuera del fuego decorais con los limones cortados a cuartos.

Ya me direis si os habeis atrevido con esta maravillosa receta!

Salud Y olé!

capote

INTRUSISMO LABORAL

Hoy quiero denunciar un problema que muchos profesionales sufrimos,cada día más, en nuestras respectivas profesiones.Me centraré en lo que atañe a mi gremio,la hostelería y particularmente en la cocina.

España presume  de ser uno de los países con mayor atracción turística.Su gran diversidad de culturas,sus ciudades históricas Patrimonio de la Humanidad,junto con sus costas,el envidiable clima y sobre todo su gastronomía son un reclamo inigualable para cualquier turista que sepa apreciar las cosas buenas de la vida.Sin embargo,detrás de toda esta amplia y rica gama de ofertas se esconde una precaria profesión,cada día más dañada por el intrusismo.

Hablo desde mi propia experiencia y estoy seguro de que muchos otros,cocineros o profesionales de cualquier otra rama, se verán reflejados en este post.

Parecía que a partir  del boom gastronómico español,gracias a la proyección internacional de cocineros tan célebres como Ferrán Adría,Martín Berasategui o Juan Mari Arzák ,desbancando la gran cocina francesa,este bonito y sufrido oficio alcanzaría su merecido reconocimiento y máximo nivel de profesionalización en nuestro país.Nada más lejos de la realidad.Es cierto que el nivel profesional ha subido considerablemente.Antes no era necesario ser poseedor de un título en cocina,siendo la experiencia lo más valorable de un CV.Sin embargo ahora se aprecia mucho más haber estudiado en una escuela,sobre todo si la escuela lleva por nombre Arguiñano,Santamaría,etc.

Quiero decir con esto que,efectivamente existe un mayor reconocimiento y profesionalización del oficio,pero,  ¿ se refleja a la hora de encontrar un empleo digno?  ¿ se remunera acorde a su preparación y dedicación? o ¿es un mero escaparate del cual se lucran las crecientes escuelas y restaurantes de renombre?.

Bien es sabido que los cocineros trabajan muchas horas,en jornadas partidas  y con horarios difícilmente conciliables con otras actividades.Además de trabajar fines de semana,festivos y demás.Estamos expuestos continuamente a los accidentes laborales,cortes de cuchillo,quemaduras,accidentes por el uso de maquinaria especializada o un simple resbalón en pleno servicio te pueden dejar fuera de juego o marcarte para toda la vida.Esto nosotros lo sabemos,lo asumimos y vivimos con ello.Pero ¿cómo podemos luchar frente al intrusismo? ¿Para qué hemos estudiado de 3 a 5 años en una escuela profesional,normalmente privada y económicamente poco accesible, si los empresarios y sus jefes de cocina contratan a inmigrantes sin formación pagándoles aún menos de lo que percibimos los profesionales?

No seré yo quién señale a los inmigrantes por venir a España en busca de un trabajo y un futuro mejor.Yo haría lo mismo si en mi país no hubiera posibilidades.Además ellos también son víctimas de la explotación.De hecho,a quién le pongo el dedo en la naríz es a los empresarios y los jefes de cocina que son los que más dañan y le faltan el respeto a la profesión.Se hinchan de gloria y reconocimiento,además de los bolsillos, a costa de explotar a personas sin formación y en detrimento de los jóvenes cocineros profesionalizados de este país.

Con los tiempos de crisis que corren,podíamos pensar que quizá los criterios de los empresarios para cubrir los escasos  puestos de trabajo que puedan surgir en el sector exigirían más formación,pero claro,es mucho más económico contratar por cuatro duros a un chico filipino sin formación que trabjará el doble,con la cabeza agachada y sin rechistar.

¿Hemos realmente avanzado en esta profesión? ¿Gozamos de más posibilidades y oportunidades que antes del boom? Yo diría rotundamente que no.

Si echamos un vistazo atrás,veremos que hace 20 años,las cocinas estaban organizadas y jerarquizadas de forma muy diferente.No había tanta profesionalización,pero se respetaba el oficio.En una gran cocina encontrabas por este orden: Jefe Ejecutivo de cocina,Jefe de cocina,Segundo Jefe de cocina,Jefe de Cuarto frío y sus ayudantes,Jefe de partida de carnes y sus ayudantes,Jefe de partida de pescados y sus ayudantes,Jefe de pastelería y su Jefe de partida y ayudantes,Salseros y Entremetiers… Ahora difícilmente se encuentra algo parecido,si acaso en algún gran hotel.En la mayoría de restaurantes ha desaparecido este orden dando lugar a un Jefe de cocina bien formado junto a un Segundo de cocina y el resto cocineros mileuristas con formación o sin ella que lo mismo te hacen  una carne que un pescado o una crema.Tan solo con la supervisión del Segundo de cocina hacen de todo,pero nunca lo harán con la precisión y sabiduría de un profesional.

Así pues,cuando vayais a un restaurante y os sirvan esa suculenta carne que habeis pedido por un cuestionable precio,si no os llega en el punto que habeis solicitado,mandadla de vuelta a la cocina sin ningún pudor y exigid que se os sirva correctamente.Quizá de este modo los Jefes de cocina recapaciten y contraten a personas formadas en lugar de emplear y “formar” a intrusos que en su mayoría no cumplen con las expectativas del consumidor.