Archivo para enero 11, 2009

Paella

Los ingedientes fundamentales para disfrutar de una extraordinaria paella no son el arróz, los pescaditos y un buen caldo.

Personalmente, creo que el éxito de una paella reside en el magnífico ambiente que se crea alrededor de ella un domingo, rodeados de la familia y los amigos en un entorno inigualable: el campito.

Así me lo aprendí yo.

Hasta donde mi memoria alcanza, la primera de muchas paellas que disfruté de niño fue precisamente alrededor de mi famila y como no podía ser de otra forma, en el campito.Esta tradición me dejó un legado cultural al que ahora rindo culto cada vez que se presenta la ocasión.

Disfruto como un indio cocinando entre la naturaleza y los mios este espectacular manjar, que a mi juicio y por lo que representa culturalmente, bien se podría declarar patrimonio histórico y cultural de nuestra gastronomía.Y degustar posteriormente el socarrao de una paella bien hecha alrededor de  una enorme mesa bajo el sol y con un buen vino, entrelazando los aromas de los frutos del mar con los olores silvestres del campo, para mí no solo es un lujo sino una  devoción!

La última vez que comí paella fue este verano.Mi primo Joaquín vino a Barcelona para trabajar la temporada, y aunque estuvo poco tiempo aquí no dejé pasar la oportunidad de ponerle un broche a su visita con una paella de rigor en el mejor paellador de la ciudad, junto a la playa y con un buen tinto.

No suelo recordar en si el sabor de las paellas que he tenido el gusto de disfrutar, sino la compañía y el entorno en los cuales tuvo lugar.

Os voy a dejar una receta de paella marinera que aquél que la ponga en práctica le quitará el sentido, y como no, os animo a que lo hagais rodeados de los vuestros y en el campo, poniendo por testigo a la Pachamama!

PAELLA PARA 10 pax.

1kl Arróz bomba

2l Caldo de pescado

10 Cigalas

10 Langostinos

4 Sepias medianas limpias

400gr Rape

10 Mejillones

300 gr Almejas

4 gr Azafrán

2 Cucharaditas de colorante alimentario

2 Cebollas grandes

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde

2 Cucharadas soperas de tomate frito

4 Dientes de ajo

1/2 Vaso de aceite de oliva virgen extra

*Para el caldo de pescado:

1/2 kl de cangrejo de rio

1/2 kl de pescado de roca (morralla)

1 Cebolla grande

4 Ramas de apio

2 Zanahorias medianas

4 Cucharadas soperas de tomate frito

2 Limones

Si teneis la posibilidad de cocinar la paella a fuego de leña, el resultado será aún más espectacular.

*El caldo es un factor muy importante, pues será el elemento que le de sabor al arróz:

Lavar bien el pescado y los cangrejos para eliminar la suciedad que pueda traer.

Rehogar la cebolla, el apio y la zanahoria.El corte de las verduras carece de importancia.Una vez todo pochado se añaden las 2 cucharadas de tomate frito y se deja rehogar 10min más.Añadir los cangrejos y con ayuda de un mortero los machacais haciendo casi un puré(el aspecto no es muy vistoso pero de esta forma se extrae el jugo de los cangrejos).Seguidamente agregar el pescado de roca,se rehoga 4min más y se cubre con 2,5 l de agua.Dejar que empiece a hervir y bajar a fuego medio.En una hora tendreis 2 l de un estupendo caldo.Dar el punto de sal y colar con la ayuda del mortero para exprimir bien el jugo de los pescados.Reservar y mantener caliente.

Otro factor muy importante es el sofrito.Se debe hacer a fuego muy lento:

Picar bien las cebollas y llevar al fuego con aceite de oliva.Mientras se va rehogando vais picando de igual manera el pimiento rojo y el verde.Se lo añadis y dejais que rehogue muy lentamente(30-40min).Pasado este tiempo agregais las 2 cucharadas de tomate frito y dejais rehogar otros 10min.Seguidamente añadis la sepia cortada a dados y dejais rehogar otros 15min. Ya teneis la base de lo que los cocineros llamamos la marca.Reservar.

Con los 4 dientes de ajo y el medio vaso de aceite de oliva haceis lo que llaman en Valencia y Cataluña un all negat:  que no es otra cosa más que triturar los ajos con el aceite de oliva.Reservar.

Cortar el rape en pedacitos.Reservar.

Bueno, una vez tenemos todo esto preparado ya podemos empezar a hacer la paella:

Poner la paella o paellera(para no discutir si se le llama de una forma u otra) al fuego con el sofrito, agregar las almejas y el arróz.Remover un poquito, añadir el azafrán, el colorante y el all negat.Seguidamente verter el caldo.Procurar que el arróz no sobrepase el grosor de un dedo sobre la paellera para evitar que se apelmace.Repartir bien todo para que quede homogéneo.Añadir los mejillones y dejar cocer a fuego medio-alto. Cuando veais que el arróz ha absorbido la mitad del caldo añadir el rape, las cigalas y los langostinos.Tapar con papel de aluminio para crear un efecto vapor y ayudar así a que tanto las cigalas como los langostinos se hagan en su punto.

Ya fuera del fuego decorais con los limones cortados a cuartos.

Ya me direis si os habeis atrevido con esta maravillosa receta!

Salud Y olé!

capote