INTRUSISMO LABORAL

Hoy quiero denunciar un problema que muchos profesionales sufrimos,cada día más, en nuestras respectivas profesiones.Me centraré en lo que atañe a mi gremio,la hostelería y particularmente en la cocina.

España presume  de ser uno de los países con mayor atracción turística.Su gran diversidad de culturas,sus ciudades históricas Patrimonio de la Humanidad,junto con sus costas,el envidiable clima y sobre todo su gastronomía son un reclamo inigualable para cualquier turista que sepa apreciar las cosas buenas de la vida.Sin embargo,detrás de toda esta amplia y rica gama de ofertas se esconde una precaria profesión,cada día más dañada por el intrusismo.

Hablo desde mi propia experiencia y estoy seguro de que muchos otros,cocineros o profesionales de cualquier otra rama, se verán reflejados en este post.

Parecía que a partir  del boom gastronómico español,gracias a la proyección internacional de cocineros tan célebres como Ferrán Adría,Martín Berasategui o Juan Mari Arzák ,desbancando la gran cocina francesa,este bonito y sufrido oficio alcanzaría su merecido reconocimiento y máximo nivel de profesionalización en nuestro país.Nada más lejos de la realidad.Es cierto que el nivel profesional ha subido considerablemente.Antes no era necesario ser poseedor de un título en cocina,siendo la experiencia lo más valorable de un CV.Sin embargo ahora se aprecia mucho más haber estudiado en una escuela,sobre todo si la escuela lleva por nombre Arguiñano,Santamaría,etc.

Quiero decir con esto que,efectivamente existe un mayor reconocimiento y profesionalización del oficio,pero,  ¿ se refleja a la hora de encontrar un empleo digno?  ¿ se remunera acorde a su preparación y dedicación? o ¿es un mero escaparate del cual se lucran las crecientes escuelas y restaurantes de renombre?.

Bien es sabido que los cocineros trabajan muchas horas,en jornadas partidas  y con horarios difícilmente conciliables con otras actividades.Además de trabajar fines de semana,festivos y demás.Estamos expuestos continuamente a los accidentes laborales,cortes de cuchillo,quemaduras,accidentes por el uso de maquinaria especializada o un simple resbalón en pleno servicio te pueden dejar fuera de juego o marcarte para toda la vida.Esto nosotros lo sabemos,lo asumimos y vivimos con ello.Pero ¿cómo podemos luchar frente al intrusismo? ¿Para qué hemos estudiado de 3 a 5 años en una escuela profesional,normalmente privada y económicamente poco accesible, si los empresarios y sus jefes de cocina contratan a inmigrantes sin formación pagándoles aún menos de lo que percibimos los profesionales?

No seré yo quién señale a los inmigrantes por venir a España en busca de un trabajo y un futuro mejor.Yo haría lo mismo si en mi país no hubiera posibilidades.Además ellos también son víctimas de la explotación.De hecho,a quién le pongo el dedo en la naríz es a los empresarios y los jefes de cocina que son los que más dañan y le faltan el respeto a la profesión.Se hinchan de gloria y reconocimiento,además de los bolsillos, a costa de explotar a personas sin formación y en detrimento de los jóvenes cocineros profesionalizados de este país.

Con los tiempos de crisis que corren,podíamos pensar que quizá los criterios de los empresarios para cubrir los escasos  puestos de trabajo que puedan surgir en el sector exigirían más formación,pero claro,es mucho más económico contratar por cuatro duros a un chico filipino sin formación que trabjará el doble,con la cabeza agachada y sin rechistar.

¿Hemos realmente avanzado en esta profesión? ¿Gozamos de más posibilidades y oportunidades que antes del boom? Yo diría rotundamente que no.

Si echamos un vistazo atrás,veremos que hace 20 años,las cocinas estaban organizadas y jerarquizadas de forma muy diferente.No había tanta profesionalización,pero se respetaba el oficio.En una gran cocina encontrabas por este orden: Jefe Ejecutivo de cocina,Jefe de cocina,Segundo Jefe de cocina,Jefe de Cuarto frío y sus ayudantes,Jefe de partida de carnes y sus ayudantes,Jefe de partida de pescados y sus ayudantes,Jefe de pastelería y su Jefe de partida y ayudantes,Salseros y Entremetiers… Ahora difícilmente se encuentra algo parecido,si acaso en algún gran hotel.En la mayoría de restaurantes ha desaparecido este orden dando lugar a un Jefe de cocina bien formado junto a un Segundo de cocina y el resto cocineros mileuristas con formación o sin ella que lo mismo te hacen  una carne que un pescado o una crema.Tan solo con la supervisión del Segundo de cocina hacen de todo,pero nunca lo harán con la precisión y sabiduría de un profesional.

Así pues,cuando vayais a un restaurante y os sirvan esa suculenta carne que habeis pedido por un cuestionable precio,si no os llega en el punto que habeis solicitado,mandadla de vuelta a la cocina sin ningún pudor y exigid que se os sirva correctamente.Quizá de este modo los Jefes de cocina recapaciten y contraten a personas formadas en lugar de emplear y “formar” a intrusos que en su mayoría no cumplen con las expectativas del consumidor.

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